Die Matjesfilets mit Küchenkrepp trocken tupfen und nicht zu fein hacken. Mit dem Schnittlauch und den Paradeiswürfeln vermengen und mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.
Topinambur gut waschen, 2–3 Stück für die Chips zur Seite legen und die restlichen Knollen in grobe Würfel schneiden. Mit der Suppe in einen Topf geben und zugedeckt weich kochen. In der Zwischenzeit die restlichen Topinambur in feine Scheiben schneiden oder hobeln, ...
Geschmortes Backerl und rosa Filet vom Noir de BigorreSchwein
Die Backerl in heißem Schweineschmalz braun anbraten, die Hitze reduzieren und zugedeckt Saft ziehen lassen. Danach Lorbeerblätter, Pfefferkörner, und Majoran zugeben und etwas salzen.
