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Geschmortes Backerl

Geschmortes Backerl und rosa Filet vom Noir de Bigorre Schwein

Zutaten

1 Filet vom Noir de Bigorre Schwein
2 EL Schweineschmalz
4 Backerl vom Noir de Bigorre Schwein
2 mittelgroße Karotten
1 kleine Sellerieknolle
2 EL Mascarpone
Etwas Butter
Madeira
½ l brauner Fond
½ l Suppe, wenig gesalzen
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2-3 Mayoranzweige

Zubereitung

Die Backerl in heißem Schweineschmalz braun anbraten, die Hitze reduzieren und zugedeckt Saft ziehen lassen. Danach Lorbeerblätter, Pfefferkörner, und Majoran zugeben und etwas salzen. Zugedeckt weich schmoren, dabei ab und zu nach Bedarf etwas braunen Fond zugeben. Wenn die Backerl weich sind, aus dem Topf nehmen und warmstellen.

In der Zwischenzeit die Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden und mit der Suppe weich kochen. Danach im
Mix-Gefäß mit dem Mascarpone pürieren. Nur so viel Suppe beigeben wie nötig, damit das Püree nicht zu dünn wird. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Madeira abschmecken.

Für die glacierten Karotten die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit einem Stück Butter und wenig Suppe in einer Kasserolle langsam weich kochen. Immer wieder etwas Suppe beigeben. Wenn die Karotten weich sind, sollte
die Suppe soweit reduziert sein, dass die Karotten eine leichte Bindung haben.

Das Schweinefilet rundum in Schweineschmalz anbraten, dann auf einem Teller im Rohr bei 100 Grad auf 55 Grad Kerntemperatur garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und zum Rasten warm stellen.

Den Bratensaft der Backerl eventuell mit etwas Fond aufgießen, nochmals aufkochen und durch ein Sieb in die Pfanne des Lungenbratens gießen. Mit kalter Butter binden und mit etwas Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Das Selleriepüree mittig auf dem Teller anrichten und die glacierten Karotten darauf verteilen. Den Lungenbraten in
Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Backerln anrichten. Mit der Sauce umgießen.

Das Rezept wurde freundlicherweise von Hermann Haidinger, Restaurant Kaiser von Österreich, Körnermarkt 9, 3500 Krems an der Donau, zur Verfügung gestellt.

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